בישול וקירור (תת סעיפים ניתן לעשות במקביל):

• חיטוי, הרתחת מי ה-wort ורה-הידרציה של השמרים:
• מלאו את מיכל ההתססה במים (לפחות 3/4 נפח) והוסיפו חומר חיטוי בכמות הנדרשת (לרוב כפית גדושה לכל 5 ליטר תספיק).
• שקעו (15 דק' לפחות) את הציוד אשר יבוא במגע עם רכיבי הבירה לאחר הבישול (מד-חום, צנצנת\כוס גדולה להשריית השמרים, 2\3 כפות וכפיות, airlock (נשם לחץ), כוס מדידה).
• הרתיחו את כמות המים המשלימה לזו שהרתחתם בסעיף הראשון (בדוגמה, 4.5 ליטר).
• עירור השמרים:
• הוציאו את מד החום וצנצנת הזכוכית מנוזל החיטוי. שטפו אותם עם מעט מי-עזר רתוחים. הוסיפו את מי הרה-הידרציה לצנצנת. מדדו את הטמפרטורה.
  
• כאשר תגיע מתחת ל 35 מע' צלזיוס, הוסיפו שתי שקיות שמרים (כ-14 גרם שמרים יבשים, שלישית היא גיבוי). הניחו (עם כיסוי) במקום קריר ללא אור.
• הרתיחו 1/2 כוס מים עם 2 כפות סוכר או DME, קררו מעט. לאחר 15-20 מ"זריעת השמרים", הוסיפו תערובת זו כלי עם השמרים (starter).
• במהלך הפעולות הבאות, נערו מדי פעם את הכלי (או העבירו את הנוזל בין שני כלים מחוטאים). יש צורך לחשוף את השמרים שב-starter להרבה חמצן. הקפידו על סטריליות!
  
• פעולת "הרטבת" השמרים נועדה ל"הוכיח" (לבדוק) את טיבם (ע"מ שלא נשאר עם תירוש ללא יכולת להתסיסו) וגם ע"מ להקדים את התסיסה כמה שניתן (wort ללא תסיסה חשוף יותר להתפתחות זיהומים או התרבות של שמרי בר).
• בישול ה wort :
• לאחר רתיחת המים, הוסיפו את תוכן פחית הסירופ (אם קיימת) ו\או את תוכן שקיות ה DME (או תוספת סוכר) לסיר. ודאו שה DME נמסה לגמרי, ע"מ שלא ידבקו שאריות לתחתית או לדפנות (עלול לגרום לטעמים של סוכר שרוף).
  המתינו לעלית קצף משמעותית (נקרא Hot Break), תוך הקפדה שלא תהיה גלישה של הקצף (ערבוב, הנמכה זמנית של האש וכו').
  ניערתם כבר את ה-starter? ניתן להעביר חצי כוס wort שרתח ל-starter (קררו אותו  מעט).
• אם תרכיז המאלט לא כושת מראש (אם כן, יצויין על האריזה; Hopped):
• הוסיפו 3/4 מכמות הכישות או את מנת הכישות הראשונה (ע"פ המתכון). עדיף לבשלה עם מסננת או שקית בישול.
• בשלו כ 3/4 שעה. הוסיפו את מנת השמרים השניה. בשלו עוד כ 20 דק'.
• קירור ה wort והוספת שמרים:
  שלב זה תלוי בצורת הקירור הנוחה לכם. הנחתי, שבתור מתחילים בחרתם בקירור 16 ל' ממי הבישול (כמות התחלתית) מראש (ז"א שעכשיו הם כבר קרים) לטמפ' של 10 מע' צלזיוס.
• בשלב זה אמורים השמרים להתחיל לפעול בצנצנת. המים החמימים חדרו (בתקווה) אל תאי השמר,  והם (השמרים) אמורים ל"התעורר לחיים" ולאכול את חומרי ההזנה (ולהתרבות). אם אין סימני קצף, ישנה אפשרות שהשמרים לא "טובים". מזל ששמרנו שקית שמרים רזרבית.
• במידה והחלטתם לקרר את ה wort בעזרת אמבטית קרח (לדוגמה), בצעו זאת עכשיו עד לטמפ' של 30 מע' (ואז כמות המים ההתחלתית צריכה להיות בטמפ' של 20-25 מע' צלזיוס).
  
• שפכו את נוזל החיטוי ממיכל ההתססה, תוך כדי שטיפת המכסה ודפנות המיכל.
• שיטפו את המיכל במעט "מי-עזר" (לניקוי שאריות חומר חיטוי).
• הוסיפו את כמות המים המקוררת למיכל ההתססה.
• אם קיררתם את ה wort, הוסיפו את השמרים ה"מעוררים" (אם אין סימני חיים, הוסיפו גם את הרזרבה) ואז הוסיפו את ה wort. שפכו את התירוש מגובה מספק כך שייווצר ערבוב טבעי, כמו גם החדרת חמצן לנוזל.
  אם בחרתם לקרר רק את כמות המים ההתחלתית, הוסיפו את השמרים וה wort בסדר הפוך. את התירוש הוסיפו בעדינות, שלא יעלה קצף, אך אל תשפכו אותו על דופן המיכל. למה? כי תירוש חם (אך לא רותח) עדיף לחשוף כמה שפחות לאויר (חמצון יתר). ערבבו היטב (עם כף הבישול הארוכה, לאחר ששטפתם אותה עם "מי-העזר").